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蔬菜很嫩，比其他作物需要更多的水分。平均水含量為75%到97%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他農(nóng)產(chǎn)品。水分短缺不僅嚴(yán)重影響作物的生長(zhǎng)發(fā)育，降低產(chǎn)量，而且影響產(chǎn)品質(zhì)量，形成更多的纖維、粗糙的質(zhì)地、畸形的果實(shí)等，因此必須始終提供充足的水分。
蔬菜的澆水應(yīng)及時(shí)適當(dāng)，并且必須根據(jù)蔬菜的種類(lèi)，生長(zhǎng)條件，氣候條件和土壤特性。不同類(lèi)型的蔬菜對(duì)水分有不同的要求。白菜，甘藍(lán)，西蘭花，芥菜，大白菜，黃瓜，菠菜等，根系薄弱，分布淺，葉面大，必須經(jīng)常澆水，需水量也大高。豇豆，蕓豆，胡蘿卜，茄子等的根部適度深，必須輕澆勤澆，保持菜地見(jiàn)干見(jiàn)濕。西紅柿，南瓜等根系較深的蔬菜，當(dāng)天氣太干燥和土壤脫水時(shí)，西紅柿和南瓜等深根蔬菜更能抵抗干旱和水分。
蔬菜在不同的生長(zhǎng)條件下需要不同的水分。在發(fā)芽期，應(yīng)灌溉充足的水分，幼苗期水分不宜過(guò)多，當(dāng)?shù)厣喜糠止δ苋~和食用器官旺盛生長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)大量灌溉。開(kāi)花初期需水量要嚴(yán)格控制，栽培前常采用灌溉。食用器官通常不在接近成熟時(shí)進(jìn)行灌溉，以避免延遲成熟或使球莖開(kāi)裂。蔬菜生長(zhǎng)緩慢，土壤顏色由深變淺，中午葉子變軟，是缺水現(xiàn)象，必須及時(shí)澆水。
在不同的天氣條件下，蔬菜的澆注方式各不相同。在低溫期間，盡量不澆水，少澆水，可通過(guò)勤中耕來(lái)保持土壤的水分。當(dāng)必須澆水時(shí)，要在冷尾暖頭的晴天進(jìn)行，最好在中午之前。在高溫下，可通過(guò)增加澆水次數(shù)和增加澆水量來(lái)滿足蔬菜對(duì)水的需求，降低地面溫度。
在不同的土壤性質(zhì)下，澆水蔬菜的數(shù)量和次數(shù)也不同。對(duì)于保水能力差的沙壤土，應(yīng)多澆水多耕；對(duì)保水能力強(qiáng)的粘壤土，應(yīng)減少灌溉量和灌溉次數(shù)；可用清水灌溉鹽堿地，以防止鹽分回流；在低洼地，應(yīng)經(jīng)常澆灌少量水，以防止積水。
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